Het zoeken naar spanning in een gerecht vorm een uitdaging. Gebruik maken van bepaalde suikers (ingrediënten gesneden in suiker-formaat) om producten spannender van smaak te maken, door het combineren van condimenten een mooie totale beleving te creëren.
Surrogaten creëren vanuit groentenextracten, zoals een sjalotten-jus als peper in een gerecht. Het snijden van ui-achtigen ipv. hakken om de scherpe smaak te behouden in plaats van een geoxideerde, tranige smaak. Citrus om schaaldieren tot zijn recht te laten komen, laurier en tijm om complexiteit en spanning in een gerecht te krijgen.
(Tip van Meesterkok Pascal Jaljaij)