Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Nagerecht Herfst Jamsessie

Door: Honig Professional - datum: 19-10-2007

Gepocheerde vijg met wentelteefjes, crème suisse, vanille roomijs en een koggetje

Voor 10 personen

Gepocheerde vijgen

• 10 grote vijgen
• 4 deciliter crème de cassis
• 1 fles rode wijn
• 300 gr. suiker
• 1 uitgeschraapt vanillestokje
• 3 stuks steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 sinaasappel in vieren
  

Schil de vijgen
Meng de rest van de ingrediënten in een passende pan met het oog op de vijgen en breng deze aan de kook
Voeg de geschilde vijgen toe en breng het opnieuw aan de kook
Haal de pan van het vuur en dek deze af met een deksel en laat het geheel afkoelen
Haal de afgekoelde vijgen uit het kookvocht en passeer het kookvocht door een fijne zeef en reduceer deze tot de helft en bindt het licht af met aardappelzetmeel
Voeg de vijgen toe

Wentelteefjes

• 10 witte boterhammen
• 3 deciliter room
• 1 ei
• 1 lepel kaneelpoeder
• 400 gr. kaneelsuiker
• Boter

Steek de boterhammen uit met een kleine ronde steker
Meng room, ei en kaneelpoeder en klop dit met een garde los
Smelt boter in een bakpan en haal de uitgestoken rondjes brood door de roommassa en bak deze aan beide zijde goudbruin
Wentel deze vervolgens door de kaneelsuiker

Crème suisse

• 1,25 deciliter melk
• 2,5 eidooier
• 15 gr. gezeefde bloem
• 25 gr. suiker
• 1 uitgeschraapt vanille stokje
• 2 gr. blad gelatine geweekt in koud water
• 0,5 liter slagroom
• 125 gr. suiker

Breng melk, 25 gram suiker, uitgeschraapte vanille stokje aan de kook en laat dit 10 minuten trekken en verwijder het vanille stokje
Meng eidooier met gezeefde bloem
Voeg dit bij de warme melk, breng het aan de kook en laat dit even doorkoken
Haal dit van het vuur en laat dit afkoelen tot 80 graden en roer de geweekte gelatine erdoorheen en laat dit afkoelen
Klop de 0,5 liter slagroom met 125 gr. suiker tot yoghurt dikte en meng dit door de afgekoelde massa en zet het in de koeling

Vanille roomijs

• 1 liter slagroom
• 10 eidooiers
• 2 uitgeschraapte vanille stokjes
• 140 gr. suiker
  

Breng de room met uitgeschraapte vanillestokjes en de helft van de suiker aan de kook en laat dit 10 minuten trekken en verwijder daarna de vanille stokjes
Klop de eidooiers met de overige suiker op
Voeg de warme room toe en roer dit erdoor
Verwarm dit al roerende tot 80 graden en passeer door een zeef
Laat de compositie afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine

Koggetjes

• 225 gr. zelfrijzend bakmeel
• 170 gr. basterdsuiker
• 75 gr. vanillesuiker
• 1 theelepel zout
• 170 gr. roomboter
  

Kook 100 gr. suiker en iets water tot karamel en giet dit op bakpapier en laat dit afkoelen
Blender dit fijn in de keukenmachine en meng nu alle ingrediënten door elkaar
Maak van het deeg een ronde pil of eventueel een vierkante vorm
Laat dit deeg 24 uur rusten
Snijd de pil in de gewenste dikte en leg deze op een siliconen matje
Strooi er eventueel gestifte amandelen overheen en bak de koggetjes op 175 graden krokant in de oven

Presentatie

Maak de vijgen in de saus warm en dresseer deze op het bord
Spuit een glaasje vol met crème suisse en garneer met een koggetje
Rijg de warme wentelteefjes op een spiesje en maak met behulp van een lepel een quenelle van het vanille roomijs

Terug
Terug