Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Hoofdgerecht Herst Jamsessie

Door: Honig Professional - datum: 19-10-2007

Op het karkas gebraden wilde eendenborst met een gekonfijt eendenboutje, spekschorseneren, romige aardappelpuree, spruitjes en jus van eend

Voor 10 personen

Ingrediënten:

• 5 wilde eenden
• 1 liter ganzenvet, 4 teentjes knoflook, iets tijm en laurier
• 5 schorseneren
• 20 plakjes ontbijtspek
• 1 kilo kruimige aardappels
• 600 gr. gesneden bouquet, kruiden, knoflook, rode wijn en 2 eetlepels tomatenpuree
• 30 kleine spruitjes
  

Op het karkas gebraden eend
Verwijder de boutjes
Hak de borsten van de onderkant, maar zo dat ze op het karkas blijven zitten
Snijd het vel kruislings in en peper en zout de borsten
Bak de eendenborsten goudbruin aan en gaar deze in een oven van 200 graden circa 5 à 6 minuten
Leg ze in een rustoven van 60 graden

Gekonfijte eendenboutjes
Pekel de boutjes 24 uur in zeezout
Smelt ganzenvet samen met knoflook, tijm en laurier
Voeg eendenboutjes toe en gaar deze op 70 graden circa 2,5 uur
Haal ze uit het vet en bak de velzijde krokant in weinig olie

Spekschorseneren
Was, schil en was de schorseneren en dep droog
Omwikkel de schorseneren met ontbijtspek en gaar deze in passende slee met ruim boter en circa 25 minuten op 180 graden
Laat het afkoelen en snijd ze op de juiste lengte
Bak deze krokant in weinig olie

Romige aardappelpuree
Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken, was ze en zet deze op met koud water
Kook de aardappels gaar en giet deze af en stoom ze droog
Wrijf de aardappels door een zeef
Breng iets room en roomboter aan de kook, meng dit door de aardappels, zodat er een smeuïge puree ontstaat

Eendenjus
Hak de onderkant van de karkassen fijn en bruneer deze in de oven en doe de karkassen in een passende pan
Voeg gesneden bouquet, kruiden, knoflook, rode wijn en 2 eetlepels tomatenpuree toe en vul op met koud water, totdat de karkassen onderstaan
Breng het geheel aan de kook en schuim regelmatig af en laat dit 3 uur trekken
Passeer dit door een fijne doek of zeef en reduceer het tot de juiste dikte

Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en blancheer deze in kokend water en zout, koel af in ijswater
Snijd de spruitjes door midden of in vieren
Stoof deze op met fijngesneden sjalotten en smaak af

Presentatie
Snijd de eendenborsten van het karkas en trancheer deze en leg op een voorverwarmd bord
Vul een spuitzak met gladde spuit met romige aardappelpuree
Spuit een streepje puree en leg daar een spekschorseneren langs en herhaal dit 3 keer
Leg het krokant gebakken eendenboutje op de schorseneren
Lepel de spruitjes eromheen en als laatste de jus

Terug
Terug