Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Tussengerecht Herfst Jamsessie

Door: Honig Professional - datum: 19-10-2007

Gebraisseerde hertensukade met knolselderij crème, fijngesneden andijvie, gebakken cantharellen, krokante ham en jus van hert

Voor 10 personen

Ingrediënten:

• 3 stuks hertensukade
• 600 gr. Knolselderijblok, 5 bij 5 millimeter
• 3 deciliter room
• Kwart krop andijvie
• 5 plakjes rauwe ham
• 500 gr. gesneden bouquet, kruiden, knoflook, rode wijn en 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 liter herten fond

Hertensukade
Schoon de hertensukade en peper en zout deze
Bak aan in de olijfolie en leg deze in een passende pan
Bak het gesneden bouquet, kruiden, knoflook aan
Voeg de tomatenpuree toe en blus af met rode wijn en herten fond
Voeg de sukade toe en gaar deze in circa 2 à 3 uur op 85 graden
Haal de sukade uit de fond en passeer de fond
Kook deze in tot de juiste dikte
Portioneer de sukade en bak deze in de olijfolie krokant

Knolselderij crème
Zet de knolselderij op met room en iets zout
Kook deze gaar (room moet opgenomen worden door de knolselderij)
Draai deze vervolgens fijn in de blender

Cantharellen
Maak de cantharellen schoon
Bak deze met wat fijngesneden sjalot en smaak af

Rauwe andijvie
Was de andijvie en snij deze zeer fijn

Gedroogde ham
Leg de rauwe ham tussen twee siliconen matjes en droog deze in een oven op 130 graden totdat deze crispy zijn

Presentatie
Lepel een quenelle knolselderij op een voorverwarmd bord
Leg de gebakken sukade naast de crème
Rauwe andijvie op de crème
Gebakken cantharellen eromheen
Lepel de jus erom en garneer met gedroogde ham

Terug
Terug