Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Voorgerecht Herfst Jamsessie

Door: Honig Professional - datum: 19-10-2007

In de schaal gebakken langoustinestaartjes met gekonfijte en gebakken mini witlof, gefrituurde peterselie, jus van langoustines en peterselie olie

Voor 10 personen

Ingrediënten:

• 10 stuks langoustines 11/15
• 15 stuks mini witlof stronkjes
• 1 bos peterselie
• 300 gr. gesneden bouquet, knoflook, kruiden en 2 eetlepels tomatenpuree
• 100 gr. ganzenvet
  

Gebakken langoustines
Verwijder de staart van de kop
Snijd de staart doormidden en verwijder het darmkanaal
Bak de staartjes in weinig olijfolie krokant en zout deze na

Gebakken witlof
Maak de mini witlof stronkjes schoon, doe deze in een vacuüm zak met ganzenvet en vacümeer deze
Gaar deze 20 minuten in een oven van 100 graden stomen
Laat de witlof in de zak afkoelen
Snijd de witlof in de lengte en bak deze in de olijfolie en zout na

Gefrituurde peterselie
Was en pluk de peterselie
Frituur deze krokant op 160 graden en zout na

Jus van langoustines
Hak de karkassen fijn en zet deze op met koud water en voeg het bouquet, knoflook, kruiden en twee eetlepels tomatenpuree toe.
En breng het aan de kook
Regelmatig afschuimen en 1 uur laten trekken
Door een doek passeren
Reduceer tot circa 2 deciliter
Licht afbinden met aardappelzetmeel

Peterselie olie
Geplukte en gewassen peterselie blancheren in kokend water en direct koud spoelen
Uitknijpen en vervolgens fijn draaien in de blender met olijfolie en iets zout

Presentatie
Dresseer de gebakken witlofstronkjes op een voorverwarmd bord
Gebakken langoustinestaartjes tegen de witlof aanleggen
Lepel de jus eromheen
Peterselie olie eromheen en garneer met gefrituurde peterselie

Terug
Terug