Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Hoofdgerecht Jamsessie 4 maart

Door: Honig Professional - datum: 05-03-2008

Gebraden eend uit de Dombe met gierst waardoor eenden maagjes en siroop van olijven
Recept van meesterkok Alain Alders (Duin en Kruidberg).

Ingrediënten voor 10 personen:

4 Dombe eenden
1 kg rode biet
250 gierst
70 gr gekonfijte eenden maagjes
5 dl eenden jus met daarbij 3 dl jus de veau 1 blaadje laurier.
1 dl olijf olie (valdorama extra vierge) of jullie eigen olijf olie ( die ik van Floortje kreeg)
5 stuks mei knol.
3 dl rode wijn
2 dl rode port
2 sjalot
1 liter gevogelte fond

Bereidingswijze:

Maak de eenden panklaar en stoof de poten in de eenden jus. Pluk ze en ontvet en passeer de jus.
Fruit de sjalotjes aan en voeg de rode wijn en port toe kook dit in tot 1/3 en voeg de jus toe. Monteer de jus op met de olijf olie.

Kook de rode bieten gaar in rode bieten sap en pureer ze in de thermo mixer.
Steek plakjes uit van de meiknol ca.4cm en 3mm dik.Bak deze goud bruin in de room boter.
Kook de gierst gaar in ca. 4 minuten in 1 liter gevogelte fond.
Meng de gierst met de brunoise eenden maagjes en de brunoise eenden poot en breng het op smaak.

Braad de eend mooi aan en daarna in de oven voor ca. 15 minuten op 170 c,laten rusten voor ca. 20 minuten op 55c.

Presentatie:

Dresseer op een verwarmd bord in het midden 3plakjes gebakken meiknol daar naast een quenelle gierst en aan de andere kant een nike teken rode bieten crème, een trance eenden borst op de meiknol en de jus apart.

Terug
Terug