Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Tussengerecht Jamsessie 4 maart

Door: Honig Professional - datum: 05-03-2008

Gebraden tamme konijn rug met een donut waarop kruim van bunderfleish en gerookte eendenlever
Recept van meesterkok Alain Alders (Duin en Kruidberg).

Ingrediënten voor 10 personen:

3 stuks tamme konijnrug.
250 gr eenden lever.
3 stuks kweepeer.
1 bakje kweepeer stroop.
200 gr bunderfleish

Bunderfleish kruim:

Snij de bunderfleish in dunne plakken en droog deze in de oven op 80c tot ze mooi krokant zijn, vermalen tot mooi poeder in een koffiemolen.

Donut beslag:

200 gr droge aardappel puree
125 gr bloem
100 gr gesmolten boter
3 eieren
10 gr bakpoeder
100 gr uitgebakken spekjes

Bereidingswijze:
Meng de droge aardappel puree met de bloem,gesmolten boter,eieren,bakpoeder en de uitgebakken spekjes breng op smaak met peper en zout doe dit alles in een spuitzak en spuit deze massa in de voor verwarmende donut ijzer.

Kweepeer compote

Kweeperen.

Bereidingswijze:
Kweeperen schillen en in stukken snijden.
Vacumeren en sous vide garen of op stomen in de oven.
Brunoise van kweeperen snijden.
De gare kweepeer stukken doordraaien in de cutter.
De brunoise van kweepeer aan de warme massa toevoegen.
Deze even doorverwarmen zodat de brunoise gaar is.

Gebraden konijn rug

Peper en zout de konijn rug en braad ze aan en in de oven op 170 c ca.8 minuten.
Laat ze ca. 12 minuten rusten op 54 c.

Gerookte eendelever

Steek de big green egg aan en voeg wat appelhout snippers toe en rook de eendelever hier op ca.4 minuten.

Presentatie:

Dresseer de konijn filet op een voorverwarmd bord hier naast de gerookte eenden lever en daarop de donut met kruim van bunderfleish gevuld met de kweeperen compote.

Terug
Terug