Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Tussengerecht Jamsessie 11 maart

Door: Honig Professional - datum: 11-03-2008

Zalm en roodbaars met een groenten mozaïek
Recept van Sjaak Jobse (Zorgstroom)

Ingrediënten: 10 personen

Zalmfilet 1100 gr
Roodbaars 400 gr
Slagroom 125 ml
Crème frâiche 75 gr
Witte wijn 75 ml
Kervel 10 gr
Courget 150 gr
Venkel 100 gr
Wortel 50 gr
Eiwit 50 gr
Zout/peper

Bereiding:
-farce bereiden van roodbaars,room, crème frâiche,kervel,witte wijn ,peper en zout.
-zalm kruiden, insmeren met eiwit, bedekken met de farce.
-groenten in brunoise snijden,blancheren en op de farce aanbrengen.
-garen in steamer tot een kern van 53c met omgevingstemp 80c
-trancheren .

Saus/garnituur
tomaatconcassé 150 gr
visfond 300 ml
bieslook 15 gr
witte wijn 100 ml
zalmeitjes 25 gr
olijfolie 15 ml
garnalen 100 gr
citroensap 10 ml

Bereiding:
-tomaat smoren in olie blussen met wijn en visfond,bieslook en garnalen toevoegen

Presentatie
Zalm laten rusten en in tranches snijden, met de saus er rondom eventueel een pasta erbij serveren indien het voor het menu wenselijk is.

Terug
Terug