Weblog van Honig Professional

 Weblog | Archief | Thematisch overzicht

Hoofdgerecht Jamsessie 21 mei

Door: Edwin Kats - datum: 21-05-2008

Gebraden eendenborst met specerijen, gratin vam meiknol, tuinbonen en jus van bonenkruid
Recept van Edwin Kats

Ingrediënten voor 4 personen:

4 vrouwelijke eendenborsten
Poedersuiker
Diverse specerijen; kaneel, saffraan, koriander, komijn, piment Espelette en gember

300 g in dunne plakken gesneden meiknol
100 g room
25 gepasteuriseerde eidooier
400 g tuinbonen

Voor de saus:
40 g eendenparures
20 g sjalot
10 g rode wijn
Bonenkruid
250 g fond de veau
100 g fond de volaille
15 g boter om te monteren

De eendenborsten schoonmaken (uit de koeling laten) en van de parures de saus maken. De parures in kleine stukjes snijden en aanbakken in een beetje eendenvet, sjalotten mee aanfruiten en afblussen met de wijn. De fond erop en laten inkoken tot 100 g en op smaak brengen met takjes bonenkruid. De saus steeds afschuimen, zeven en a la minute monteren met de koude boter. De plakken meiknol aanmaken met de room, eidooier, peper en zout. In een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven van 160°C afgedekt afbakken gedurende 30 minuten. De tuinbonen doppen, blancheren en dubbelpellen. De eendenborsten peper en zouten en op de vleeskant aanbakken in 20 g olijfolie, nu op laag vuur de vetzijde rustig uitbakken. De borsten uit de pan nemen en bestrooien met poedersuiker en de specerijen. In een voorverwarmde oven van 140°C verder garen gedurende 6 minuten. Het vlees laten rusten en later trancheren. De afgekoelde gratin in puntjes snijden en verwarmen en de tuinbonen opstoven met een klontje boter.

Terug
Terug